はじめに

国内外のミシュランガイド星付きレストランのシェフを唸らせ、ファンを魅了するスペイン最高峰のハモン・イベリコ・ベジョータを生み出すアルトゥーロ・サンチェス社。その創業100周年記念イベントにお招きいただきました。このような感慨深いイベントにThe Storyとして参加できることはとても光栄なことです。アルトゥーロ・サンチェスの生ハムのストーリーについては、THE STORY of Arturo Sánchezを是非ご覧ください。

アルトゥーロ・サンチェス本社・工場は、スペイン中部に位置する生ハムの聖地ギフエロにありますが、今回の100周年イベントは遥かスペイン南部のセビーリャで行われました。何故この地かというと、セビリアは、同社のハモン・イベリコ製造において最も大切な原材料となるイベリコ豚の農場があるからです。

本ブログでは、アルトゥーロ・サンチェス社創業100周年パーティの様子と、そこで感じた100年企業の力とその舞台裏について書きたいと思います。

↓当ブログの公式オンランショップはこちら

100年企業とは

本題に入る前に、まず100年企業というキーワードについて少し書きたいと思います。

企業の寿命は平均30年と言われています。企業の倒産には、目の前の繁栄に甘んじた、世代交代で経営者の質が落ちた、時代の変化についていけなかったなど、様々な理由が挙げられます。それらの壁を乗り越えてさらに60年、90年、そして100年以上繁栄し続けることは、いかに困難なことであるか、特にグローバル化と情報社会の革新が急激に進む現代を生きる私たちは、少し想像しただけでも想像できます。

100年続く企業は多くありません。

世界で100年以上続いている企業の大半が日本にあり、その数は約25,000社（出所・帝国データバンク）です。理由は諸説ありますが、地政学的理由からか、日本が世界でも珍しく他国に侵略されたり、植民地化されなかったことが大きな理由とされています。また、企業の99%以上が中小企業であり、同族経営者が多く、M&Aが少なかったことも理由の一つでしょう。

2014年時点で日本の事業所数（企業数）は554万(出所：総務省統計局)事業所です。つまり100年企業の大半が存在すると言われている日本ですら、企業総数の0.45%、約200社に1社のみ100周年を迎えられないわけです。

ましてや、「アルトゥーロ・サンチェス」は100年企業が多い日本ではなく、スペインの企業です。企業が100年続く確率は非常に低く、奇跡に近いといっても過言ではないでしょう。

では、その奇跡とも言える100年企業はどのような企業なのでしょうか？

荒波を越え、繁栄し続けている100年企業には、いくつか共通する部分があると言われています。下記は長寿企業を研究する久保田章市法政大学大学院教授の目から見た長寿企業の特徴について書かれていることを抜粋しています。

地域への貢献

長寿企業の経営の特徴を企業経営者の育成という視点から長寿企業を研究する久保田章市法政大学大学院教授は、「明確な企業理念や経営理念をもち順守している」「長期的な視点に立った経営」「伝統の継承の一方革新に取り組む」「従業員を大切にしている」の４点から分析する。全国各地でヒアリングしたところ「地域社会の発展に貢献する」といった理念を掲げるところが多いという。

時代に合わせ　

事業の目的を地域への貢献などに置いた場合、事業を継続することが重要となってくる。自然と短期利益よりも長期的な事業継続が優先されることになる。ただし、変化しない伝統を継承していく一方で、「時代に合わせた革新を常に行ってきたからこそ、長寿企業たりえている」とみる。

出典：「不変と革新」｜100年経営の会

前置きが長くなりましたが、企業が100年続くことがいかに困難なことであるか、そして、100年続くには理由があることも踏まえながら、アルトゥーロ・サンチェスの100周年記念イベントについて書いていきたいと思います。

セビリア市内で開催されたフォーマルパーティ

アルトゥーロ・サンチェスの創業100周年を祝うイベントは２日間に渡って行われ、初日はセビリア市内の歴史ある建物で催された。招待されたのは、同社のコアスタッフである生物学者、工場長、品質管理者、営業部長、貿易部長などの面々、アルトゥーロ・サンチェスの生ハムをこよなく愛し、毎日使っているパートナーシェフ、イベリコ豚の農場長、ワイン製造者、メディア、海外インポーターなど、アルトゥーロ・サンチェスを支えるそうそうたるメンバーでした。

初日のパーティは立食のフォーマル。アルトゥーロ・サンチェス三代目社長であるアルトゥーロ・サンチェス氏からの挨拶で始まった。

「セビリアで100周年記念を祝う理由は、やはり自分たちの100年を支えてきてくれた原点が存在する同地域に最大の敬意を示してのこと。スペインの固有種であるイベリコ豚は、その名の通りハモン・イベリコ製造においてもっとも大切である。

神が生んだイベリコ豚そのもの、そのイベリコ豚を大切に育ててくれる農場、最高品質の肉質を形成するために不可欠な自然環境、そしてそれらを支える様々な人、そのどれが欠けてもアルトゥーロ・サンチェスの100年は成し得なかった。全てに感謝し、今日を迎えられたことを嬉しく思う。」

アルトゥーロ・サンチェス氏の一言一言に招待客は心温まるものを感じているように見えました。

挨拶を終えた会場は早速、お酒と料理が運ばれ、活気付いていきます。

まずは、お約束の生ハム、純血ハモン・イベリコ・ベジョータ、チョリソ、サルチチョン、そしてロモ。アルトゥーロ・サンチェス専属のコルタドールが神業のナイフさばきでどんどん切り出していきます。このコルタドールという生ハムを捌く方、実は、プロフェッショナルで、生ハムを捌く専門職なのです。その道は険しく、誰にでもなれるわけではありません。

常温で溶ける上質な脂と風味豊かな味わい。何度口にしても感動せずにはいられません。カヴァ（スパークリングワイン）との相性も抜群です。アルトゥーロ・サンチェスのハモン・イベリコ・ベジョータTHE STORY of Arturo Sánchezの中でも書いていますが、イベリコ豚の最良質な肉質を形成するのに欠かせない放牧期間「モンタネーラ」を通常１回しか行わないところ、２回行なっています。「モンタネーラ」期間中にイベリコ豚はドングリを食べ、オレイン酸がたっぷりな脂がのります。また、農場は完全な平地ではなく丘陵になっているので、適度な運動もすることとなり、筋肉に脂のサシが入ります。余談ですが、白豚は足も短く、体型が丘陵型の農場に適していないため、同じ飼育方法で育てることはできません。このような違いもあり、良質のイベリコ豚のサシは唯一無二であると言えます。

↓当ブログの公式オンランショップはこちら

料理は、スペイン星付きレストランのパートナーシェフ達がこのイベントのために集結し、生ハムとサラミを使って腕をふるいます。クラシックなレシピとの融合や、近代スペイン料理の一品まで、素材の味を生かした料理に皆舌鼓をうっていました。

イベントの合間にたまらず生ハムを試食をするシェフ達。コルタドールと語り合いながら生ハムをつまみ、あまりの旨さに唸り声をあげていました。

この日は、招待客全員がそれぞれの思いを語り合いながらゆったりと、最高品質の生ハムと料理を堪能しました。

アルトゥーロ・サンチェスのパートナーシェフ

アルトゥーロ・サンチェスの生ハムを提供する、世界的にも有名なレストランのシェフが来られていた今回のイベントですが、せっかくなので代表的な２名、アンド二・ルイス・アドゥリス氏（写真中央）とパコ・ペレス氏（写真右から２番目）をご紹介したいと思います。

「ムガリッツ(Mugaritz)」アンドニ・ルイス・アドゥリス氏

ミシュランガイド二ツ星、世界のベストレストラン50で過去10年間ベスト10入りしている「ムガリッツ」のシェフ。エル・ブジのシェフ、フェラン・アドリア氏の実験的な料理に感銘を受け、料理の世界に飛び込んだ異端児です。そのフェラン・アドリア氏に、自身の兄弟アルベルト・アドリアと同氏を「この惑星における2人の偉大な料理人」と言わせたという。アンドニ・ルイス・アドゥリス氏の料理も、実験的な料理を提供しており、野生の花や香草も積極的に取り入れている。

「ムガリッツ」は、日本でアルトゥーロ・サンチェスのハモン・イベリコ・ベジョータを使っていただき、The Storyのパートナーシェフでもあるミシュランガイド三ツ星「カセント」福本伸也氏がスペインで修行をされたレストランでもあります。時と場所を超えて共通のものに魅了された両氏に、何か深い縁を感じてしまいました。

アンドニ・ルイス・アドゥリス氏はアルトゥーロ・サンチェスのハモン・イベリコ・ベジョータに感動をし、自身のレストランで採用しました。また、同社と共同でハモン・イベリコ・ベジョータを科学的にも研究する提携も結んでいて、更なる可能性に挑戦する構えです。

「ミラマール（Miramar)」パコ・ペレス氏

ミシュランガイド二ツ星の「ミラマール」の他にもう1軒の二ツ星「エノテカ」、そして一ツ星の「サンク」、と合わせて５つの星を獲得しているシェフ。ミシェル・ゲラール氏とフェラン・アドリア氏に弟子入りして修行を重ねた世界が注目するカタルーニャのベテランです。

早くからアルトゥーロ・サンチェスのハモン・イベリコ・ベジョータに取り憑かれたパコ・ペレス氏は、自身のレストランで使用するだけでなく、同社と積極的にコラボレーションをしている。アルトゥーロ・サンチェスがスペイン国内だけでなく、世界で認知されるきっかけとなったのは、彼の功績が大きかったと言えるでしょう。

↓当ブログの公式オンランショップはこちら

イベリコ豚農場

イベント２日目の朝、アルトゥーロ・サンチェススタッフと招待客は、セビリア郊外にあるイベリコ豚農場を視察しました。

農場となっている丘陵の奥深くに着くと、農場内を流れる小さな水源に到着します。そこで、農場長が独特の呼び声を発すると、どこからともなく豚の鳴き声がしてきて続々と人の周りに近づいてきます。大切にされているのですね。よくなついていて、人の近くでも落ち着いた感じでした。豚はストレスを感じると、肉質に影響があるといいます。よりリラックスした環境で放牧される心遣いも、良質なイベリコ豚の飼育には欠かせません。実は、「モンタネーラ」の時期以外の期間、一般的な牧場では、イベリコ豚は放牧期間以外は小屋で飼育されているのに対して、アルトゥーロ・サンチェスの農場では年中放牧をしています。より手間暇がかかっても、自然体で放牧されるイベリコ豚は最良の肉質を生むことから、このこだわりは譲れません。

豚が土を掘り、ドングリの木に傷をつけてしまわないように放牧されているイベリコ豚には、鼻輪がされています。

あと少しでドングリの実を地に降らす準備が整っていました。いよいよ、これからが「モンタネーラ」シーズンだと、農場長が興奮気味に語ります。この農場のドングリには数種類あって、そのうちの１種類はコルクの木です。その木は、毎年イベリコ豚の餌となるドングリを落としながら、数年に一回、コルクの原料も収穫されます。限られた土地で自然の力を借りながら様々な産業が自然と共存しています。

アルトゥーロ・サンチェス氏は、この農場で皆で話しているときにあることを強調していました。

「100年続けてこれたのには、持続可能な(Sustainable)仕事を心がけたからです。自分よがりではなく、農場、地域とも健全な関係を保ち、そして自然とも共存できることが大切です。そうすることにより、常に高品質で、信頼を置いてもらえる製品づくりが実現します。私たちだけで、アルトゥーロ・サンチェスの素晴らしい生ハムは作れません。関わっている全ての人と自然に助けられながら事業をさせていただいているのです。」

世界的に、持続可能性(Sustainability)を大切にする流れは近年強くなってきました。工業が発達し、世界経済の発展に走り続けた人類が、その人間活動の中で有限である資源を使い切り、限界がくる可能性に危機感を抱いたからでしょう。このことに100年前の創業時から気づき、その理念と伝統を守り続けているアルトゥーロ・サンチェスは、やはりホンモノだと感じます。

100周年記念の特別なハモン・イベリコ・ベジョータ

農場視察を終えた一行は、近くにあるパーティ会場に移動します。快晴の空とカラッとした気候が心地よく、まさに野外パーティ日和でした。

アルトゥーロ・サンチェスの社長（写真右）とその息子（写真左）に100年記念の盾が贈られました。

今回の主役は、これです。これはとても貴重な純血ハモン・イベリコ・ベジョータで、100年記念のために何年も前から準備を始め、特別に作られました。なんと、通常１回の「モンタネーラ」で作られる一般的なハモン・イベリコ・ベジョータですが、この特別なものは３回行なっています。ただでさえ手間のかかっている同社の生ハムですが、これは恐ろしいほどにすごいこだわりです。限定で100本のみ作られたうちの１本です。ちなみに、日本にはこの100本のうち、4本だけ入ってきました。

ベテランのコルタドールが、見事な腕で捌いていきます。ナイフを入れた瞬間から滲み出る上質な脂に会場の皆が歓声をあげました。パコ・ペレスシェフも、この幻のハモン・イベリコ・ベジョータの味を想像しながら、目を輝かせています。

そして切り出された美食の宝石、アルトゥーロ・サンチェスの芸術的な作品がこちらです。常温で溶け出す脂、見事なサシは口に入れた瞬間にとろけながら口の中に香りが広がります。そして、噛むほどにに滲み出る赤身からの旨味は、これまでに食べたそれとは別次元のものでした。

↓当ブログの公式オンランショップはこちら

アンド二・ルイス・アドリスシェフもこのハモンの質の高さに深く感動し、「この世のものとは思えない。こんなの初めてだ。」と、少年のような笑顔でコメント。

100周年記念のハモン・イベリコ・ベジョータには、LA GOYAのシェリー酒を合わせています。アルトゥーロ・サンチェスの100年を祝うためにLA GOYAの作り手も駆けつけていて、自ら招待客に振舞っていました。

特別なハモンを堪能したのち、パートナーシェフが腕を振るうイベリコ豚を材料に使った料理がテーブルに並び、スペインらしいお祭り騒ぎ。参加者はそこここでアルトゥーロ・サンチェスの功績、そしてこれからの食の在り方について語り合いながら、パーティを堪能していました。

100年企業アルトゥーロ・サンチェス

最後になりましたが、100周年記念イベントを通して感じたことをまとめたいと思います。

冒頭で「100年企業の会」ウェブサイトより長寿企業の特徴について抜粋をさせていただきましたが、アルトゥーロ・サンチェスの文化に触れて感じたのは、日本だけでなく、世界の100年企業には共通した部分があるということです。

１）人を大切にする

アルトゥーロ・サンチェスの社員は皆生き生きとしています。そして、オーナー経営者との距離が近い。これは、いかに経営陣が従業員を大切にし、それぞれと話し、共に努力しているかのあらわれです。そしてナマモノを扱っている同社製品の品質の高さにもそれは垣間見えます。また、社長のスピーチからも分かる通り、自社だけでなく、サプライヤー、顧客、そしてそれぞれの人が関わる地域にまで気を遣い、感謝をしながら事業をされています。まさに、近江商人のいう「三方よし」です。関わる人たちを大切にするからこそ、長く商売ができていることが伝わってきました。

２）自然と共存し、尊重する

原材料となるイベリコ豚に対してのケアだけでなく、その周辺環境に対しても無理なく、より自然体に近い環境を保つ姿勢がみえました。これは、３）とも関連することですが、自然に対して敬意を払い、イベリア半島とその大地が生んだイベリコ豚のおかげで自分たちが商売をしているのだという大前提を大切にし続けているからでしょう。無理をせず、破壊をしないので、アルトゥーロ・サンチェスと自然の関係性もよく、100年経っても恩恵を受け続けられています。これは、自然を大切にし、持続させるという長期的な視点での経営の実践とも言い換えることができます。

３）こだわりをもつ

イベリコ豚の飼育方法から、自然との接し方、熟練された技術と製法にいたるまで、アルトゥーロ・サンチェスのモノづくりには強い信念と、こだわりを感じます。一見、非効率に見えることが多いかもしれませんが、それら全てには理由があり、アルトゥーロ・サンチェスを形作る伝統と企業文化なのです。

４）時代の変化に合わせて、自身を変革する。

「ムガリッツ」のシェフ、アンド二・ルイス・アドゥリス氏の紹介文で少し言及しましたが、アルトーロ・サンチェスはシェフのラボでハモン・イベリコを研究し、現代だから発見できる新たな可能性を探る活動を行なっています。また、本ブログでは触れませんでしたが、伝統的な製法とこだわりを守りつつ、時代の移り変わりと共に最新鋭の設備に投資をし、最新技術を駆使したパッケージングなども取り入れています。デジタルを取り入れたマーケティング活動も変革の一つです。同社は、伝統を守りつつも、時代の変化に合わせて自身も変革していく力を持っている企業と言えます。

本イベントで思うところを書き綴りましたが、100年という年月を生きてきたアルトゥーロ・サンチェスには、それを可能とする確固たる理由と強さがありました。素晴らしい企業と関われたことにThe Storyは感謝しつつ、同社の製品と想いを多くの人に伝えていけるよう、これからもがんばってまいります。

↓当ブログの公式オンランショップはこちら