健康意識の高まりによって食事の内容に気をつけている人が増えています。中でもオリーブオイルは「飲む黄金」とも呼ばれ、料理に深みを与えてくれるだけでなく人間の体にとても良い効果をもたらしてくれるという結果が様々な研究で明らかになっています。エキストラバージンオリーブオイルは品質検査を経て最も品質が高いものとされ、味と香りが良いだけでなくカラダにとって良い働きをしてくれる成分を豊富に含んでいます。

しかしお店で見かけるオリーブオイルは「偽物」がほとんどで、「本物」のオリーブオイルを見つけるのが難しいってご存知でしたか？

日本オリーブオイルソムリエ協会理事長の多田俊哉氏は自身の著書『そのオリーブオイルは偽物です』の中で次のように述べています。

いま流通しているオリーブオイルの多くは輸入ブランド品ですが、そのうち「本物」はわずか20%に満たず、残念ながら残り80%程度はすべて「偽物」です。

健康のためと思いオリーブオイルを買ってみたものの、実はそれが本物のオリーブオイルとはかけ離れた偽物のオリーブオイルかも知れません。そうならないためにオリーブオイルとは何かを改めて見ていきながら、本物のオリーブオイルと出会うために必要な知識を詳しく解説していきます。

オリーブオイルとは

歴史

紀元前1万年頃にはすでにオリーブの野生種が地中海に面した地域で発見されており、その後紀元前4千年頃から人類がオリーブの栽培を始めたと考えられています。オリーブの実を絞って作られるオリーブオイルは人間が最初に手にしたオイルとして人々に愛されてきました。
例えば古代ローマ時代の都では食用としてだけではなく、燃料としてまた化粧品としてオリーブオイルが使われるなど、生活の様々な場面でオリーブオイルが登場していたようです。この頃からオリーブオイルは農家の収入源の一つになり、地中海沿岸では立派な産業へと成長を遂げていきます。その後大航海時代にはオリーブは海を超え、アメリカ大陸や南アフリカ、オーストラリアでも栽培されるようになります。

日本に初めてオリーブがやってきたのは安土桃山時代。1594年にポルトガル人宣教師から豊臣秀吉への進物にオリーブが贈られたという説があります。栽培がスタートしたのは1900年頃で、香川県の小豆島で初めて栽培が成功してからが日本におけるオリーブ栽培の幕開けとなりました。台風や害虫の被害を乗り越えながら今や小豆島の名産品として知られるようになったのです。

オリーブオイルの作り方

オリーブオイルの製法については、まずオリーブオイルがいかに他のオイルとは異なるかを見てみましょう。

種子や果実から採取される植物油の多くが、加熱工程や溶剤抽出工程を経て得られ、特にほとんどの場合植物組織から油を分離するのに加熱工程が不可欠であるのに対し、オリーブ・オイルは生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることが出来る。

つまり、ワインが本来、限られた季節にしか得られないブドウの果汁を一年中飲むことが出来る保存果汁としたものとして発展したのと同様、同じ地中海文化の中で利用が発展したオリーブ・オイルも、正に油という形で保存された生の果汁としての性質を、食品化学的にも、文化的にも、色濃く持っている。

引用元：オリーブ・オイル – Wikipedia

オリーブオイルは加熱をして搾油することもできますが、香りが飛んでしまったり酸化が進み鮮度がなくなったりします。オリーブオイルは鮮度が品質を大きく左右するため、トップレベルのオリーブオイルは化学的処理を行っていません。

一般的なオリーブオイルの製造方法とその工程におけるポイントは次の通りです。

1. オリーブの収穫
   オリーブの実が大きくなる10月〜翌年1月が収穫の時期です。収穫の方法は様々で、機械で樹を揺すったり、棒で叩き落としたり、手で一つずつ収穫する方法があり、それぞれメリット・デメリットが存在します。
   収穫においてポイントとなるのが、実を傷つけないようにして、いかに素早く収穫するかという点です。実が傷つくとそこから腐敗が進みますし、枝から実が離れた瞬間から酸化が始まるからです。
2. 選別・洗浄
   収穫後、搾油所まで運ばれたオリーブには葉っぱや枝が混ざった状態なので、傷がついた実や余分な葉・枝をここで取り除きます。
   ポイントは不純物が入って風味を損なわないようしっかり選別をして洗浄することです。
3. 粉砕・練り
   次の工程ではオリーブの実をすり潰してペースト状にし、練りを行って香りの成分を生み出すと同時にオイルとして搾油が出来るようにします。
   粉砕・練りの工程において、空気に触れさせず、しっかりとした温度管理（30℃以下が理想的）が大切になります。
4. 搾油
   ペースト状になったオリーブにはオイルの他に実のカスや水分が含まれているので、それらを取り除いていきます。
   遠心分離法が現在主流となっており、遠心分離機を使ってオイルだけを抽出する方法です。この工程でも空気に触れさせず、温度管理を怠らないことがポイントとなります。
   収穫から搾油までの一連の工程はできるだけ短時間で行わないと酸化が進んで品質を大きく変化させてしまいます。
5. 貯蔵
   搾油されたオリーブオイルは瓶詰めされていきますが、入りきらないオイルはステンレスタンクに保管されます。
   ステンレスタンクでは上部に窒素を注入して空気に触れないようにしたり、一定の温度に保ちながら管理を行います。

伝統的な製法を守る生産者もいれば、最新の設備をフル活用しながらオリーブオイルを作っている生産者もいます。どのような製法が使われていて品質管理にどれほど注力しているかを知らなければ、本物のオリーブオイルを見分けられないといっても過言ではありません。どこに気をつけべきかは後で詳しく見ていきます。

オリーブオイルの種類

種類・グレード

オリーブオイルの品質の善し悪しが何によって決められるかご存知ですか？
主要なオリーブオイル産出国が加盟するインターナショナル・オリーブ・カウンシル（IOC)では、オリーブオイルの分類（品質によるグレード）を決める規定が定められています。IOCの規定では化学分析及び官能検査の2種類によって決定されますが、官能検査つまり人間の味覚・嗅覚を使ってグレードが決められるのは食品の中ではオリーブオイルただ一つなのです。
検査によってオリーブオイルは次の3つに分類されます。

1. バージンオリーブオイル
2. 精製オリーブオイル
3. オリーブオイル

バージンオリーブオイル

バージン・オリーブオイルとは、オリーブ樹(Olea europaea L.)の果実から機械的または物理的な手段のみにより、オイルを変性させない条件下(特に温度条件)で得られたオイルであり、洗浄、デカンテーション、遠心分離、濾過以外の処理を経ていないものを指す。
出典元：オリーブオイルについて | 一般社団法人日本オリーブ協会

バージンオリーブオイルは、オリーブの実から遠心分離などの方法で直接抽出したオイルで、酸度及び風味・香りでさらに4つに分類されます。

精製オリーブオイル

精製オリーブオイルは、バージン・オリーブオイルから、当初のグリセリド構造の変化につながらない精製法によって得られたオイル。 遊離酸度がオレイン酸換算で100グラム中0.3グラム以下で、その他の特性が、IOC規格における当該カテゴリーに定められている特性と一致するオイル。 このカテゴリーのオイルは、小売りが行われる国において、法的な許可がある場合にのみ、消費者に販売される。
出典元：オリーブオイルについて | 一般社団法人日本オリーブ協会

精製オリーブオイルは、品質の低い（ランパンテバージン・オリーブオイル等）のバージンオリーブオイルを精製（脱酸・脱臭・脱色）したものを指します。

オリーブポマースオイル

オリーブポマースオイルは、オリーブポマースを溶剤もしくは他の物理的方法で処理して得られたオイルであり、再エステル化プロセスで得られたオイルや別の種類のオイルと混合されたオイルを除く。
出典元：オリーブオイルについて | 一般社団法人日本オリーブ協会

オリーブポマースオイルは、バージンオリーブオイルの搾りカスに残留している油分を、化学的溶剤を使って抽出したオイル。

このようにオリーブオイルと言っても製法や品質によって様々に分類されますが、エキストラバージンオリーブオイルとはまさに最高品質の証です。きちんとした環境のもと物理的な方法で抽出されたオリーブオイルの中でも酸度が低く、香りと風味が特に素晴らしいオリーブオイルのみがエキストラバージンオリーブオイルと名乗れます。

偽物のオリーブオイルがなぜ存在するか

エキストラバージンオリーブオイルは統計によると全体の僅か2%しか生産されていないのですが、それにも関わらずスーパーなどのオリーブオイル売り場を見てみるとそのほとんどが「エキストラバージンオリーブオイル」または「EXVオリーブオイル」と表示されている状況に驚かされます。

ここにオリーブオイルの80%が偽物で、本物はたった20%程度しか存在していないと言われる理由があります。例えば、オリーブオイルに他の安価なオイル（ひまわり油や大豆油など）を混ぜているにも関わらず、エキストラバージンオリーブオイルと表記して売られているものも実際にあるそうです。

このような本物とはかけ離れた偽物のオリーブオイルが出回る最大の理由として、日本国内においてオリーブオイルの等級に関する法規制が無い事が挙げられます。先述のIOCの規定は日本では当てはまらず、JAS（日本農林規格）の基準に沿ってオリーブオイルを分類しているのです。

大きく異なるのは、オリーブオイルの品質を決定づける酸度の基準。IOCの規定ではエキストラバージンオリーブオイルの酸度は0.8%以下としていますが、JAS基準では2.0%以下と大きく乖離しています。

IOC 0.8%以下
JAS 2.0%以下

また、仮にエキストラバージンオリーブオイルが入っていないボトルに「エキストラバージンオリーブオイル」と表記しても特に罰則がなく、本当に私たちが手にしているものがエキストラバージンオリーブオイルかどうかは100%判断できない状況になっています。高価だから安全だというわけではなく、もしかすると本物のオリーブオイルだと思っているものが全く違うオイルだったなんてこともあり得るのです。

健康に良いからと選んだものが、実は知らず知らずのうちに逆効果になっていたなんて嫌ですよね。

オリーブオイルの「本物」の選び方

本物のエキストラバージンオリーブオイルの選び方

本物のエキストラバージンオリーブオイルは味が良いだけでなく、カラダにとっても良い成分を豊富に含んでいます。
偽物に惑わされず、本物のエキストラバージンオリーブオイルを手に入れるための大切なポイントをご紹介していきます。

ポイント１　ボトルの色・素材

光はオリーブオイルの酸化を進めてしまいます。直射日光は論外ですが、蛍光灯などの光でもオリーブオイルは劣化していきます。透明なプラスチックボトルやガラスに入っているものだと、お店に並んでいる間にどんどん酸化してしまっているので、遮光性の高い色（黒色など）のボトルに入っているエキストラバージンオリーブオイルを選びましょう。

また、素材についてもプラスティックよりガラスまたはステンレスがオススメです。プラスチックには人間の目には見えない穴が多くあり、光や熱からの保護が十分ではないからです。またプラスチック自体の分子がエキストラバージンオリーブオイルに悪影響を与える可能性があります。

ポイント２　収穫から搾油までの時間

オリーブは枝から離れた瞬間から酸化が始まります。いかに収穫から搾油までの時間を短くするかによって品質が大きく左右されます。大きな農園だと収穫するだけで時間がかかり、効率を考えて後から一気に搾油するところも多く、収穫されたオリーブがしばらく放置されて腐敗を始める現象もあるようです。
目安としては収穫後12時間以内には搾油を行うのが理想とされていますが、この一連の工程を素早く行うために生産者が力を注いでいるかどうかが本物のエキストラバージンオリーブオイルを見極めるポイントです。

ポイント３　コールドプレス法

光と同じく、オリーブオイルは熱にも弱いです。搾油の際、オリーブは熱を加えることで多くの油を摘出できますが、香りと鮮度が落ちて健康に影響を与えるとされるトランス脂肪酸が発生します。
コールドプレス法とは30度以上の熱をかけずに搾油する方法で、オリーブオイルの鮮度を損なわずに搾油が出来る方法で、摘出できるオリーブオイルの量が減り、手間とコストがかかるため今ではほとんどのメーカーが行っていない昔ながらの製法です。
どのような方法で搾油を行っているのかを必ず確認しましょう。

ポイント４　酸度

本物のエキストラオリーブオイルを生み出している生産者は鮮度を表す数値、酸度にも気を配っています。
オリーブオイルの最高峰であるエキストラバージンオリーブオイルは、IOCの規定では0.8%以下、JAS基準では2.0%以下と乖離があるため、きちんとエキストラオリーブオイルの酸度を確認してください。
酸度の記載がないものは数値を公にできないものである可能性があります。

ポイント５　輸送方法

輸入オリーブオイルの場合、海外からどのように日本へ輸送しているかもポイントになります。
生産者がどれほど気を使ってオリーブオイルを作っても、輸入業者が輸送方法を考慮せずに輸入を行えばオリーブオイルも劣化してしまします。例えば大量のオリーブオイルを輸入する場合はコストの面から船便を使用するのが一般的です。日本とヨーロッパを結ぶ海上輸送ではシンガポール沖やインド洋の赤道付近を通るので、庫内温度が50℃まで上がることも珍しくありません。港につくまで約2ヶ月程度はかかりますから、その間にオリーブオイルが劣化してしまうのは容易に想像できます。
航空輸送を行うか、しっかりと温度を一定に保ったリーファー（定温）での輸送を行っている必要があります。

ポイント６　受賞歴

オリーブオイルのプロ達が審査員を務めるコンクールでの受賞歴も本物を選ぶ際の判断基準になります。

日本で開催されているオリーブジャパンの国際エキストラバージンオリーブオイルコンテストは、公平性を重視していて審査員は生産者を伏せてテイスティングするため、どの生産者が賞を取るか最後まで知らないそうです。
エキストラバージンオリーブオイルの偽装問題に警鐘を鳴らし、オリーブオイルの魅力を発信するために開催されたオリーブジャパンのコンテストでの受賞は大きなポイントになります。

品質には直接関係のない要素

本物のオリーブオイルを見分けるポイントを挙げましたが、品質を決定する要素には当てはまらないものも紹介していきます。

価格

実は価格についてはそれほど重要ではありません。安くて良い本物オリーブオイルもあれば高くてもオリーブオイルと呼べない偽物も存在するからです。
あえて言うなれば安すぎるもの（1mlあたり3円をきっているもの）は避けたほうが良いでしょう。

ラベル情報

イタリア産のオリーブオイルだから安心！ということは決してありません。日本の法律では最終工程、つまりボトル詰めされた国が原産国となります。
オリーブオイルがイタリア以外で作られたものでも、ボトル詰めをイタリアで行っていれば「イタリア産」との表示が出来てしまうので注意が必要です。

認証マーク

オーガニック製品、つまり有機栽培製品であれば品質が良いと信じる方もいらっしゃるでしょう。確かにオーガニック認証マークがあれば栽培や製造方法において基準を満たしているといえます。
しかし、気をつけなければならないのは認証マークがボトルの中身の品質を保証するものではありません。オーガニック認証＝エキストラバージンオリーブオイルの証明にはなりません。

色

オリーブオイルの色は、実の品種の違い、熟成度合い（収穫時期）によって黄色だったり緑色だったりします。緑だから品質が高いというものではありません。
専門家がオリーブオイルをテイスティングする際は色に左右されないよう、青色のテイスティンググラスを用います。

おすすめのオリーブオイル

本物のオリーブオイルを選ぶポイントを5つご紹介しましたが、きっと理想のオリーブオイルを見つけ出すのに役立つと思います。
それでも不安な方に、正真正銘「本物」のエキストラバージンオリーブオイルにこだわっているメーカーを紹介します。

パラシオ・マルケス・デ・ヴィアナのオリーブオイルについてより詳しい情報はこちらの記事を参考にしてください。

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パラシオ・マルケス・デ・ヴィアナ Palacio Marques de Viana

パラシオ・マルケス・デ・ヴィアナは18世紀から家族代々、何世代にも渡って本物のオリーブオイル造りを追求してきました。
オリーブ栽培、収穫、搾油、そして樹の保護まで、全行程を一貫して自社で行い、品質管理を徹底して行っています。
オリーブジャパンが主催する国際規模のオリーブオイルコンテストでパラシオ・マルケス・デ・ヴィアナは最高の賞である最優秀賞を受賞しています。

サブライム・アーリーハーベストブレンド

オリーブジャパンで最優秀賞、金賞を獲得。新鮮で繊細な香りが特徴の本物のエキストラバージンオリーブオイルです。

ザ・パレスブレンド・リミテッドエディション

収穫時期の最も早い段階に収穫したオリーブをブレンドした本物のエキストラバージンオリーブオイル。今までに味わったことのない力強いオリーブオイルを体験したい方にオススメです。

品質を保つために

せっかく品質の良い本物のエキストラバージンオリーブオイルと出会えても正しい保管方法を知っておかないとすぐに劣化してしまう可能性も。
少し気をつけるだけでより長くより美味しくオリーブオイルを楽しめますので、保管にも気をつけましょう。

光を避ける

光はオイルの大敵です。本物のオリーブオイルの選び方で遮光性の高いビンを選ぶべきとお伝えしましたが、もし透明な容器の場合はアルミホイルなどを巻いて光を遮断してください。
保管場所も窓際などには決して置かず、引き出しなどに入れてください。

高温の場所を避ける

オリーブオイルは15℃程度で保管するのが良いとされています。キッチンなどでは火の近くはもちろん、流しの下などもお湯を使うと温度が上がる場合があるので注意です。

冷蔵庫には入れない

高温の場所がいけないからといって冷蔵庫にオリーブオイルを入れてはいけません。オリーブオイルは10℃以下になってくると固まり始め、白い結晶が出てきます。温度が高くなれば結晶は消えてもとに戻りますが、「固まる→戻る」を繰り返すことでオリーブオイルの分子が活発に動き、香りがなくなってしまいます。

まとめ

オリーブオイルは健康志向の高まりとともに、市場が拡大している分野です。しかし残念ながら流通しているオリーブオイルのほとんどが偽物なのです。偽物のオリーブオイルを使うとカラダにとって悪い結果にも。
どのようなポイントに気をつければ本物のオリーブオイルと出会うことが出来るのか、そのポイントをご紹介してきました。
質の良い本物のエキストラバージンオリーブオイルはきっとあなたの生活を変えてくれるはずです。

パラシオ・マルケス・デ・ヴィアナのオリーブオイルの一覧を見る