酸化

オリーブオイルは食用油の中で一番参加しにくい油。成分の多くがオレイン酸であることと、酸化を防ぐビタミンＥやポリフェノールが含まれていること品質を安定させている。

熱や光、空気などが原因で酸化が進むと次のような変化が起こる。

• 香り：高品質なオリーブオイルは若々しいフレッシュな香りがするが、参加が進むとツンとした鼻につく嫌な匂いになる。

• 色：オリーブオイルのもともとの色は収穫時期によって異なります。未開封時に比べて色が黄色くなったり茶色くなったりしているものはクロロフィル（葉緑素）という成分が光で退化して酸化している可能性が高い。

• 味：フレッシュなオリーブオイルは青リンゴやトマト、柑橘の様な果実の酸味に加えて、苦みと辛みを感じる。酸化したオリーブオイルは香りや味がなくなり、鼻に抜ける嫌な油の匂いに変わる。