搾油

収穫後から搾油までの時間が早ければ早いほど良質なオイルが採れる。搾油の方法は大きく分けて3つある。

• 圧搾法：石臼でオリーブの実をすりつぶしてペースト状にし、圧搾機で油を絞り出す方法。最も歴史が古い搾油方法で、オリーブの実は温度管理がされず空気にさらされた状態で粉砕・練り込みが行われるデメリットがある。

• 遠心分離法：遠心分離機を使って搾油する方法で、最もスピーディに行うことができる。搾油のほとんどが遠心分離法で行われており、温度管理や衛生管理もしっかりしている。

• パーコレーション法：電極を利用した最新の搾油法で、ペースト状にすり潰したオリーブから遠心分離機で果汁を取り出し、その後パーコレーションマシーンでオイルだけを抽出。無理な圧力をかけない分えぐみの少ないオイルが採れるが、他の方法に比べて抽出量が極端に少ない。