モンタネーラ

デエサでは10月頃からドングリが実り、イベリコ豚は1日に10kg近くのドングリを食べる。この期間をモンタネーラと呼び、ハモン・イベリコの品質を決定づける重要な期間である。

ドングリが実る期間（10月～翌3月）のうち、60日以上の放牧で規定以上の体重増加があったイベリコ豚がベジョータと呼ばれる。

なお、放牧の密度については1ヘクタールにイベリコ豚は2頭までと決まっている。1ヘクタールには約10本のコルク樫が存在し、1本あたり約30kgのドングリができる（1ヘクタール300kgのドングリ）。イベリコ豚が1日10㎏のドングリを最低でも60日食べるとすると、1頭あたり600㎏以上のドングリが必要となり、最低2ヘクタールが必要となる。

アルトゥーロ・サンチェスではこのモンタネーラを2回行っている。通常は1年間豚を飼育し、2ヶ月程度のモンタネーラを経て生ハムが作られるが、アルトゥーロ・サンチェスは2年間イベリコ豚を放牧し、2回のモンタネーラで最低で5ヶ月以上の期間を設けている。それにより脂の甘味が際立っている。