30度以上の熱をかけずに搾油する方法でオリーブオイルの鮮度を損なわずに搾油が出来るが、摘出できるオリーブオイルの量が減り、手間とコストがかかるため今ではほとんどのメーカーが行っていない昔ながらの製法。

一方、オリーブは熱を加えることで多くの油を摘出できるが、香りと鮮度が落ちて健康に影響を与えるとされるトランス脂肪酸が発生する。