オリーブオイルは人間の味覚や嗅覚などによる官能検査を経て市場に出回る唯一の食品。官能検査によってはじめてエキストラバージンオリーブオイルなどの分類がされる。この分析を行うことが出来るのが鑑定士。イタリアでは「アッサッジャトーレ(assaggiatore)」、スペイン語では「カタドール(catador)」と呼ばれている。