熟成

生ハムの品質を左右するのが熟成。生ハムは加熱せずに塩漬けをして乾燥、熟成を行うことで味や保存性を高めている製品である。生ハムの種類、生産者によって熟成期間が異なり、短いと12ヶ月程度、長いもので60ヶ月の熟成を行う生産者も存在する。

熟成の過程でタンパク質が酵素によって分解されアミノ酸へと変化していくが、長期熟成の生ハムにはチロシンと呼ばれるアミノ酸の結晶がよく見られる。健康にとても良い効果をもたらすことがわかっている。