収穫

北半球では10月から12月頃までが収穫時期。実が熟成するにつれて緑色から黒色へと変化する。収穫時期でオイルの特性も変わり、緑色（早摘み）は抽出できるオイルが少なくポリフェノール値が高く、黒色（遅摘み）は抽出できるオイルが増加するがポリフェノール値が下がる。

収穫方法は大きく分けて3種類。

• 手摘み：傷がつきにくいが時間がかかる。用具や小型の機械を使っている場合もある。

• 枝を叩く：長い棒の先に付いた電動の機械で枝を叩いて地面に張ったネットに落とす。

• 樹を揺らす：木の幹を専用の機械で挟み、揺らして実を落とす。