熟成が進むに連れて増えていくアミノ酸は旨味成分。アミノ酸が結晶化して生ハムの表面に白い斑点として現れることがあり、チロシンと呼ばれる。良質なチーズなどにも見られる。

近年の様々な研究で、健康にとても良い効果をもたらすことがわかっている。