ハモン・純血イベリコ・ベジョータ・グランレセルバ（40g ハンドスライス）アルトゥーロ・サンチェス

創業１００年、アルトゥーロ・サンチェス社が追い求める「本物」のハモンイベリコ

伝統、情熱、職人技…すべてが詰まったハモンイベリコ

100年にわたって本物のハモンイベリコとは何かを追い求めてきたアルトゥーロ・サンチェス社が、そのすべてをかけて生み出した「美食の宝石」。 今では大変希少な存在となった血統100％の純血イベリコ豚を2年間放牧し、最長で60ヶ月の自然熟成を経て完成する、究極のハモンイベリコです。

ミシュラン三ツ星レストラン「カ・セント」の福本伸也シェフはこのハモンイベリコについて次のようにコメントしています。

「赤身の肉の野性的な感じ、独特な熟成感、気持ちいい塩分の濃さ…。 そして何より旨味がすさまじい。
この生ハムは間違いない。」

最良のイベリコ豚

イベリコ豚はデエサと呼ばれる広大な森林で育てられます。楽園ともいえるデエサにはイベリコ豚の主食である樫の実（ドングリ）や天然穀物飼料が豊富にあり、その他多くの生態系が共存しています。また、起伏のある地帯と緩やかな傾斜があるため、イベリコ豚の肉質は適度な運動によって理想的なものになります。栄養価も高く、オリーブオイルと同じオレイン酸を多く含んでいます。

この生ハムに使用されるのは血統100%「純血」のイベリコ豚です。生ハム生産量の1%未満しか出回らないこの希少な純血種は、その味わいも別格です。

また、彼らが他社と大きく違うのはイベリコ豚を2年間育て上げること。通常、イベリコ豚は生後1年たつと加工工程に移りますが、アルトゥーロ・サンチェス社は倍の2年間放牧させます。2回のモンタネーラ（放牧期間）を経たイベリコ豚は、主食であるドングリの摂取量も２倍。極限にまで育ったイベリコ豚は良質な脂肪と理想的な筋肉をつけ、上品な味を際立たせます。

生ハムひとつひとつと対話する

十分に成長したイベリコ豚は、その後塩漬けされ、乾燥・熟成工程へと入ります。この工程にもアルトゥーロ・サンチェス社はこだわっています。

製品は自然乾燥室にひとつひとつ丁寧に手で吊るされ、山脈から流れてくる冷たい空気の中じっくりと時間をかけて乾燥させます。その間、乾燥室の温度や湿度は窓の開け閉めによって調節されます。この作業もスタッフたちの手作業によるものです。ほとんどのメーカーは機械でコントロールされた倉庫で熟成を行います。生産の効率化の為や、自然熟成の難しさを知っているからです。

そうして最長60ヶ月という長い長い熟成期間を経て、特別な風味を持ったハモンイベリコが完成するのです。特別なイベリコ豚を使い、彼らはいっさい妥協することなくハモンイベリコを仕上げることで、世界中の美食家たちを魅了し続けているのです。100年間受け継がれてきた伝統技術こそ、彼らの情熱であり、唯一無二のハモンイベリコが生まれる理由なのです。

あえて手間をかけることで美味しくなるハモンイベリコ

お肉は切り方によって味や食感が変わります。ハモンイベリコも例外ではありません。生産の効率化から、多くのメーカーが機械によるスライスを行っています。手間が省け、均一化された見た目の製品を作ることができるからです。

しかし、アルトゥーロ・サンチェス社は違います。

アルトゥーロ・サンチェス社は効率を優先するのではなく、あくまでも品質を第一に考えます。このスライスパックは、スペインのコルタドールと呼ばれる職人が専用のナイフを使って、丁寧にカットしています。機械でスライスしたものより明らかに味、食感が優れているのです。職人が真心を込めて１枚１枚カットしたものをその場で真空パックしているので、その違いを確かめてみてください。また、ハモンイベリコは1口サイズにスライスされているので盛り付けも簡単。いろいろな料理に使え、手軽にバル気分を味わえます。

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