ハモン・イベリコ・セボ・デ・カンポ（80g ハンドスライス）アルトゥーロ・サンチェス【賞味期限：2023.10.17】

ストレスなく育ったイベリコ豚

イベリコ豚は血統、餌、飼育方法などでランクが分かれます。一番ランクが高いのは「ベジョータ」と呼ばれるもの。このランクはドングリをたっぷり食べて育ったイベリコ豚のことをいいます。 この生ハムのランクの「セボ」とは、ドングリを食べずに主に穀物やハーブを食べて育ったイベリコ豚です。そして一般には豚舎や、狭い柵の中で飼育されて育ちます。

アルトゥーロ・サンチェス社のセボは「セボ・デ・カンポ」と呼ばれ、ベジョータランクと同じく放牧されてストレスなく自由に歩きまわります。そうすることで運動量が上がり、イベリコ豚の肉付きが良くなっていきます。

ドングリを食べて育ったベジョータほど脂身がなく、あっさりとした肉質を楽しみたい方におすすめです。

恵まれた環境の中で生まれる生ハム

スペイン、サラマンカ南西部の町ギフエロ。アルトゥーロ・サンチェス者はこの土地で100年にわたってイベリコ豚と向き合ってきました。ギフエロは一年を通じて比較的涼しく乾燥した地域のため、生ハムの熟成にとって非常に恵まれた環境です。

生ハムは自然乾燥室にひとつひとつ丁寧に手で吊るされ、山脈から流れてくる冷たい空気の中じっくりと時間をかけて乾燥させます。その間、乾燥室の温度や湿度は窓の開け閉めによって調節されます。

アルトゥーロ・サンチェス社ではこの作業もスタッフたちの手作業によるものです。ほとんどのメーカーは機械でコントロールされた倉庫で熟成を行います。生産の効率化の為や、自然熟成の難しさを知っているからです。

職人がカットする生ハム

アルトゥーロ・サンチェス社では生ハムをコルタドールと呼ばれる職人が1枚1枚カッティングを行って真空パックにしています。非常に手間ひまがかかる作業ですが、スライサーを使わず手で切ることで肉の繊維を見極め、最高の状態をキープすることができます。機械でスライスをすると確かに均一で見た目がよくなりますが、あえてそれを行わないのは職人技にこだわるアルトゥーロ・サンチェス社だからこそ。

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